菊花酥的制作材料：
水皮：特粉15公斤，化豬油3.75公斤。油酥：特粉10.5公斤，化豬油5.25公斤，色素按國家標(biāo)準(zhǔn)。餡料：豆沙(或松酥面)12.5公斤，化油(炸油)7.5公斤。
菊花酥的介紹：
菊花酥為川式糕點中的油炸品種，工藝水平較高，形制美觀，如盛開的菊花；復(fù)瓣舒展，黃紅相間，色澤雅致悅目。可上筵席，可作茶點。
菊花酥的特色：
規(guī)格：如菊花形，花瓣層次分明，體形完整。色澤：黃紅二色，雅淡分明。組織：疏松、不露心，無雜質(zhì)。口味：酥脆化渣，香甜可口。
教您菊花酥怎么做，如何做菊花酥
1.皮料：皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化豬油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)攪拌3分鐘左右即成；油酥以特粉加化豬油拌合均勻而成。水皮與油酥均著紅、黃二色，備用。
2.包酥：用水皮包油酥。紅色水皮包紅色油酥，黃色水皮包黃色油酥。包酥后搟成長方形，卷回，壓成長方形塊狀，然后將紅色和黃色的酥坯重疊(兩色酥坯可交替)，再包心。
3.成型：酥坯包心后，搟成圓球形，用發(fā)具劃成瓣狀。劃瓣可劃為三刀六瓣或四刀八瓣。劃瓣時，要從頂劃到腰部以下，深度以不漏心為度。
4.炸制：用特制絲舀托住制品下鍋炸制。炸制油溫140～150℃，時間10分鐘左右，制品舒展如花，熟透，即可起鍋。
5.松酥面心料制法：松酥面心料配方為：特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化豬油2.5公斤、鮮雞蛋5公斤、發(fā)酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料產(chǎn)松酥面50公斤。制作時，先將川白糖粉、雞蛋攪拌3～5分鐘，再下發(fā)酵粉和面粉，攪拌均勻即可