市民圍繞在天下第一火鍋旁品嘗火鍋。 重慶晨報記者 苑鐵力

　　市民品嘗火鍋。

　　目前，在重慶的火鍋企業大約有2萬多家，火鍋從業人員有200多萬人，而全國的重慶火鍋店加起來，大約有5萬多家

　　全國一年火鍋店銷售額達到7000億元-8000億元，而重慶火鍋店的銷售額就達到3000億元-4000億元

　　“從去年到今年，重慶火鍋在國內強勁的連鎖勢頭又開始抬頭，不少企業新開出100多家連鎖店，德莊、劉一手等品牌的連鎖店的總數甚至達到了500家-600家。”

　　原產中國的花椒，與從美洲傳入的辣椒，匯聚在一座城——重慶，產生出了奇妙的麻辣火鍋味道。如今，每30個人中，就有一人從事與火鍋相關的產業。這是《舌尖上的中國2》對重慶火鍋的描述。

　　近兩年來，隨著大眾餐飲的回歸，重慶麻辣火鍋以不可阻擋的魅力，風靡全球，它不僅僅是一鍋沸騰的美食，更是一個個創業和財富的夢想。

　　來自市火鍋協會的統計，去年，我市火鍋“走出去”的形勢非常好，有的品牌火鍋一年就新開了100多家店，相當于每三天半就開一家新店，這是重慶火鍋在十年后再次崛起于全國餐飲行業。

　　“這兩年，我們發現火鍋店的生意好了很多，而且加盟也意外好做起來，加盟商以前有做房地產的，有做醫療的，有的做汽車，都轉型來做火鍋了。”火鍋協會會長、德莊集團董事長李德建日前在接受重慶晨報記者采訪時說，重慶火鍋再度崛起的原因，估計是國家對三公消費的限制，使得餐飲業真正進入了大眾餐飲時代，重慶火鍋以其獨特的麻辣鮮香的江湖味道、多樣的菜品選擇，以及人均40-50元的平民化價格，成為人們聚會、家庭聚餐的一大體驗消費。

　　據重慶火鍋協會往年的一個統計顯示，全國開了大概5萬多家重慶火鍋店，其中有兩萬多家開在重慶以外的地區。雖然目前沒有進一步的統計數據，但按照當前重慶火鍋的火爆狀態，這個數字只能有增無減。

　　第一波擴張失利

　　在重慶火鍋的發展歷史上，這已是近10年來的第二次崛起了。

　　10年前，重慶火鍋曾迎來第一波擴張，迅速占領成都以及全國市場。這時，重慶火鍋底料開始工廠化、標準化大規模生產，加快了重慶火鍋第一次全國擴張的勢頭。

　　除了老牌的小天鵝、蘇大姐、德莊、秦媽以外，一大批火鍋品牌在連鎖經營中迅速崛起，包括劉一手、孔亮、家福、奇火鍋、齊齊火鍋、騎龍等。

　　重慶火鍋在經歷了第一輪瘋狂擴張，國內各大主要省市，都能看到重慶火鍋的身影，隨后，開始逐漸放慢腳步，在經歷了幾次老油事件后，重慶火鍋的發展一度出現了停滯。

　　“到現在還能夠活下來的火鍋店，應該說都是重慶非常有實力的火鍋店了。”一位火鍋界人士這樣說。

　　四大擴張路徑

　　去年到今年，重慶火鍋迎來了第二波牛市。來自市火鍋協會的統計，從去年到今年，重慶火鍋在國內強勁的連鎖勢頭又開始抬頭，不少企業新開出100多家連鎖店，德莊、劉一手品牌的連鎖店的總數甚至達到了500-600家。

　　業界人士評價，這個時候重慶火鍋在全國開店，已經不像幾年前那樣，火鍋的口味還要當地化，現在開店，基本上就是保留原汁原味的重慶麻辣火鍋特色，“很多外地人要吃的就是這個味道，在甘肅、青海、東北等地區，到處都是剛開業和準備開業的重慶火鍋店，當地甚至出現天天排隊吃正宗重慶火鍋的現象。”

　　隨著重慶火鍋在全國再次遍地開花，重慶火鍋的擴張路徑也逐漸清晰起來。

　　第一，通過加盟商直接加盟。這是重慶火鍋大本營里的品牌火鍋快速擴張的主要途徑。目前，一線城市的加盟費是10萬-15萬一個合同周期，一個周期是三年。

　　第二個路徑是聯營。“這個是目前比較看好的擴張方式。”家福總經理朱江渝表示，聯營的品牌火鍋一般是出技術和管理，是大股東，合作方一般出資金，會有幾個股東。

　　第三個路徑就是直營。這個比較適合于重慶本地開店。在國內其他城市，如果位置比較好，也可以直營，但風險較大。

　　第四個就是外地人單打獨斗開的重慶火鍋店。這種形式在今年特別多。

    開店故事

5個東北漢子 來重慶認“娘家”

上周，5個來自沈陽的東北漢子，找到重慶火鍋協會，要求認“娘家”。據說，從去年開始，類似這種找“娘家”的外地人還有很多。

這5個東北漢子，全都來自沈陽鼎匯豐重慶老火鍋，分別是投資人、總經理、股東及員工。王剛是鼎匯豐重慶老火鍋的總經理，他告訴記者，他們從2012年開始在沈陽開店，現在在沈陽、大連等4個城市開了7家直營店，生意非常火爆，準備從明年開始做加盟，希望自己在東北開的重慶火鍋能“認祖歸宗”。

“我們的炒料師傅和火鍋原材料，全部是來自重慶。我們在重慶還設了辦事處，專門負責采購食材、調料，以及負責了解重慶火鍋動態、與重慶火鍋專家保持溝通等。”

王剛說，他們在東北的店天天都要排隊，每天每個店排隊等候吃火鍋的人，至少有200人。以前東北人不吃花椒，現在，東北人都非常喜歡吃花椒了，重慶本地的火鍋店，如德莊、孔亮等，在東北生意都很好。

老馮在蘇州

開了24家德莊

昨日，來自蘇州的馮雪良和德莊在全國的幾十位優秀加盟商一道，會聚重慶。

今年已經60歲的馮雪良告訴記者，他這一生，最感謝的人之一，就是德莊的老板李德建。

他說，他以前是蘇州得意樓的中餐廚師，后來修青藏鐵路，他去格爾木開公司。在格爾木的冰天雪地中，他第一次吃到了一家名叫德莊的重慶火鍋，那簡直就是美味。

一年后，他從格爾木回來，就來到重慶找德莊老板李德建，要求做他的加盟商。

“從2000年開始，我就在蘇州做德莊火鍋的加盟店，現在，年產值已經上億，所有火鍋底料、原材料全部從重慶采購，生意非常好。”老馮說，以前，蘇州地區的人是不吃麻辣的，現在，人們都能接受麻辣火鍋了，有的人比重慶人還更能吃麻辣。如今，他在蘇州開了11家直營店和13家加盟店。

老馮說，蘇州已經不夠他開店了，他和李德建一起謀劃成立一個華東公司，想把華東片區都納入他的麾下。

華人圈里

都在傳重慶火鍋

在國外，重慶火鍋依然火爆。最早在海外開店的，要數小天鵝火鍋，上個世紀90年代初，就在美國加州開店，至今，該店仍然生意火爆。隨后，秦媽、蘇大姐、譚英雄等也紛紛走出國門。而近年來，在海外的新秀，可能要數劉一手。

2009年，劉一手在新加坡開了第一家重慶火鍋店，截至目前，劉一手在海外的店已經達到9家，分布在新加坡、美國新澤西、澳大利亞悉尼、加拿大的溫哥華、迪拜、老撾金三角等地，這9家店全部為劉一手直營或者控股。

“今年3月，我們在加拿大的溫哥華店開業了，創造了當地的餐飲神話。”劉一手海外市場負責人介紹，試營業當天，來吃火鍋的人竟然排起了隊，如今，一般要提前兩三天預訂才能吃到。

劉一手董事長劉松介紹，在海外開店，前來吃火鍋的，70%-80%都還是華人或者留學生。劉松說，重慶火鍋不要僅僅看到重慶3000萬人，也不要只看到國內十多億人，要開到全球，重慶火鍋下一步的擴張就在海外。

夜場打碟10年

轉行做火鍋

在楊家坪直港大道，有一家名叫穿樾老火鍋的火鍋店，算得上是這兩年重慶火鍋的新秀之一。在這個火鍋店里，有夜場的DJ及打碟的機器，電視及球衣，世界杯期間，這里24小時營業，如果不看桌上的火鍋臺，你完全會以為這是進了一家娛樂場。

老板劉奇冬，一個在夜場里做了十多年打碟和DJ的藝人。如今，每周不定期的幾天，他都會在店里打碟活躍氣氛。他說，有了孩子以后，他自愿放棄了打碟，老老實實地和小伙伴開起了火鍋店。現在，他們已經有了兩家店，云南的連鎖店，也將開業。

說起進入火鍋領域，他說，是在一次偶然的家庭聚餐中，他和一個朋友聊起火鍋店這個話題，兩人一拍即合。兩人后來才知道，原來各自的父親在年輕的時候也開過火鍋店，兩個年輕人于是把父親炒料的秘方拿來合體，又經過多次改良才形成了如今的味道，最初的店只有40多平方，3張桌子，但是，外面的壩子里，往往要坐十多桌。

市外擴張紅火 市內江湖混戰

　　品牌火鍋強勢擴張，不知名的老火鍋也在全國開店，外地人花錢請個重慶師傅也開起了“正宗”的重慶火鍋。重慶火鍋火爆的背后，是一場游擊隊、雜牌軍、正規軍之間的混戰，不停有火鍋店在混戰中悄然倒下。

　　圍繞重慶火鍋還有諸多待解的疑問：重慶火鍋的核心競爭力究竟在哪里？戰國過后，重慶火鍋還能不能捍衛自己的江湖地位？

　　門派之爭 一次性火鍋輸了嗎？

　　重慶晨報：在重慶火鍋界，新老火鍋之間，正面臨著一場麻辣江湖的門派之爭，最終誰輸誰贏？

　　重慶火鍋協會常務副會長、奇火鍋董事長余勇：新派火鍋有它的市場，老派火鍋也有它的優勢。問題是重慶火鍋人要正視和面對它。

　　2011年7月26日，央視《消費主張》報道首次明確地將“老油”等同為“地溝油”、“潲水油”。從此，傳統工藝的老派火鍋和一次性鍋底的新派火鍋就開始過招。當年8月2日，重慶火鍋協會召集全部會員單位，就“推行一次性鍋底”進行直接表決。300多位火鍋大佬全部投了贊成票。老派火鍋頃刻間土崩瓦解。

　　老油被棄第一個月，在重慶的原老派火鍋數倍上漲鍋底費，老食客紛紛離去；反之，新派火鍋店熱鬧非凡。可是，從第二個月開始，局勢陡轉直下，半年下來，奇火鍋至少損失2000多萬元。后來，不少火鍋店又開始恢復傳統工藝。奇火鍋就堅持每天傳統的人工炒料，傳統工藝下的老鹵油，與“地溝油”完全是兩回事。

　　現在，重慶本地的火鍋店，基本上以傳統工藝的老火鍋為主，外地市場的重慶火鍋，一般選擇一次性鍋底。火鍋門派之爭沒有誰輸誰贏，大家都成了贏家。

　　品牌火鍋 如何面對家門口的尷尬？

　　重慶晨報：近兩年，我們常常看到本地很多老火鍋興起，比如洞子老火鍋、老碼頭、礦火鍋等。有人說，本地人吃老火鍋，而外地人吃品牌火鍋，對于家門口的這種尷尬，該如何看待呢？

　　重慶火鍋協會常務副會長、劉一手董事長劉松：這個現象很簡單，這與企業戰略有關，在全國的火鍋市場，能開上數百家、代表重慶火鍋形象的，重慶的這些品牌火鍋功不可沒。

　　品牌火鍋立足全國，不僅兼顧重慶，還要兼顧市外，乃至全球，而打著老火鍋招牌的火鍋店則很少在市外開店，他們定位的人群就是重慶當地人，就是以味厚、味濃、味重為特色。這也彰顯出了重慶火鍋百花爭艷，也是重慶火鍋魅力所在，反應了火鍋的多元性，包括裝修風格、味型及細分群體，不可能要求所有的火鍋都一個味，不同品牌滿足不同的群體。

　　總有一家火鍋是你喜歡的，但最終，人們消費的都是重慶火鍋，這也是重慶火鍋形成一個大產業，走向全國的魅力。

　　重慶是一個越來越融合的大都市，融合了全球美食，也融合了來自世界各地的人，消費人群并不僅僅只是重慶人，消費市場是一個包羅萬象的市場，而每家重慶火鍋店都有自己的優勢和消費人群的定位，因此，才能形成火鍋的百花齊放格局，選擇不同的火鍋店，只是消費者個人的口味和消費習慣不同，并不能代表整個重慶火鍋發展。

　　火鍋之都 重慶火鍋地位削弱了嗎？

　　重慶晨報：經過這些年的快速發展，全國火鍋版圖也發生了巨大變化。最近，內蒙古的火鍋企業甚至提出了，中國火鍋之都應該分為南北兩個都，一個是北都，位于內蒙古，一個是南都，位于重慶。看起來，重慶火鍋之都的力量似乎正在削弱？

　　重慶火鍋協會常務副會長、蘇大姐火鍋董事長蘇興蓉：有人提出做中國火鍋之都的北都，正是說明了重慶火鍋的影響力所在。

　　不管其他地方的火鍋如何發展，在全國，你看到的都是重慶火鍋的身影，小天鵝、德莊、蘇大姐、秦媽，劉一手、家福等等品牌。而在重慶，你很少看到其他的區域火鍋，甚至連成都火鍋身影都難以看到，全國爭這個火鍋之都，這說明，重慶火鍋正在起到引領和激發作用。

　　中國火鍋之都在重慶，而其他地方想要與火鍋之都分庭抗禮，說明外地關注重慶火鍋的人多了，重慶火鍋面對的競爭也大了，但是只有競爭才能推動行業發展，重慶火鍋，必將通過競爭和群雄角逐，脫穎而出成為中國餐飲的代表，就像麥當勞、肯德基一樣，代表一個國家的餐飲管理水平和企業文化。

　　競爭力 核心競爭力是什么？

　　重慶晨報：面對大量重慶火鍋的崛起，重慶火鍋的核心競爭力在哪兒？它還能持續紅火多久？

　　重慶火鍋協會常務副會長、家福火鍋總經理朱江渝：重慶火鍋的魅力就在于特殊的麻辣味道，一鍋火鍋底料，除了辣椒、花椒外，加上香料有上百種調料，就是辣椒花椒，也有不同產地和不同品種的混搭，每一種調料，其使用的多少、順序不同，味道就不同，因此，每一家重慶火鍋的味道都是不一樣的。

　　重慶火鍋的核心競爭力，就在于它的底料和傳統工藝制作，不管工業化生產怎么發展，火鍋底料的傳統制作工藝不能丟，它是重慶火鍋味道的保證。

　　十年前，成都的一個烹飪專家專門來渝考察重慶火鍋，吃過重慶火鍋后，他給出了重慶火鍋火爆的答案，就是一個字：“野。”這是對重慶火鍋魅力的概括。

　　重慶火鍋百家百味，包羅萬象，這在任何一個餐飲領域是做不到的。比如，北方的羊肉，東部的海鮮可以燙麻辣火鍋，而重慶的毛肚、鴨腸，在北方和其他地區，燙火鍋，味道就難吃。

　　火鍋文化 有圖騰就有文化了？

　　重慶晨報：今年以來，重慶火鍋做了很多提升重慶火鍋文化的事，包括很多外界看起來燒錢的事，比如做火鍋圖騰柱。有網友認為，重慶火鍋來自民間，做個一圖騰柱或者選個秀，就代表重慶火鍋有文化了嗎？

　　重慶火鍋協會會長、德莊火鍋董事長李德建：現在，人們談重慶火鍋，不僅僅談火鍋，也在談文化。

　　重慶火鍋來源于先輩們發明創造，重慶火鍋的每一次發展，都應感恩先祖，這是重慶火鍋的精神文化載體，因此，今年做了重慶火鍋的圖騰柱。有些人也許不理解，但這是重慶火鍋人的精神家園。

　　今年，重慶火鍋還啟動了全國選舉重慶火鍋形象代言人。選手來自全國各地，都非常優秀，火鍋代言人從海選到決賽，歷時半年多，在全國也掀起一股重慶火鍋熱，這也是向全國推廣重慶火鍋的一個舉措。

　　此外，重慶火鍋界正在籌備120集大型電視連續劇《火鍋傳奇》。一部《喬家大院》把晉商的誠實守信體現得淋漓精致，《火鍋傳奇》也將通過重慶火鍋的發展，把渝商重信重義、自強不息的精神體現出來。這部電視連續劇將分為三年拍攝。通過這些，不僅宣傳了重慶火鍋，為重慶火鍋賦予精神內涵，更為重慶火鍋申國遺加分。

　　突圍 如何走過戰國時代？

　　重慶晨報：重慶火鍋出現了群雄割據的局面，如何捍衛重慶火鍋在群雄混戰后一統江湖的局面？

　　重慶火鍋協會秘書長李乾惠：重慶火鍋要捍衛自己的江湖地位，必須是一個系統的工程，不是幾個品牌火鍋店就能解決的事。

　　全國有5萬多家重慶火鍋店，而每個企業的大小規模都不一樣，老板的經營意識、能力、技術參差不齊，重慶火鍋要突圍，要健康持續發展，還得要從根本抓起。

　　今年，重慶火鍋協會為此做了五方面的事。

　　首先要摸家底。從去年開始，重慶火鍋協會就委托專業的商業公司，每個區、每個街道進行調查，明年2月，就會有火鍋紅皮書面世，全面解讀重慶火鍋的現狀，重慶火鍋產業鏈的發展，比如，一年究竟需要多少花椒、辣椒、老姜、大蒜，一年究竟有多少火鍋店開業，多少火鍋店關門等。摸清家底后，才能有針對性地進行指導發展。

　　第二，成立火鍋學院，對火鍋老板及經營團隊進行培訓，提高重慶火鍋的整體經營水平和文化水平。

　　第三，成立火鍋產業戰略發展指導委員會，匯聚各行業專家，制定重慶火鍋未來發展方向，整體發展戰略，擴張及文化品牌。

　　第四，重慶火鍋申國遺。重慶火鍋要申請國家非物質文化遺產，不是哪家企業可以代表重慶火鍋技藝的，是一個集體的傳承。

　　第五，從明年開始，重慶火鍋美食節將走出重慶，在全國開始舉辦，明年第一個舉辦的城市將在西安。